Riba puferica, ili napuhana riba (takifugu rubripes)
Složena umjetnost kuhanja puferfish-a zahtijeva od kuhara da izvede trideset operacija, a i za najiskusnije kuhare potrebno je najmanje dvadeset minuta. Posebno popularna među gurmanima nije juha od pufera, već sirovo meso od pufera - sashimi.
Brzim udarcima "hocho" - oštrog i tankog noža - kuhar odvaja peraje, odsiječe usni aparat i otvara trbuh pufera. Zatim pažljivo odstranjuje otrovne dijelove - jetru, jajnike, bubrege, oči, skine kožicu - nije ništa manje otrovna - i počne rezati file na najtanje komade. Zatim se svo meso mora temeljito isprati tekućom vodom kako bi se uklonili i najmanji tragovi krvi i otrova. I konačno dolazi posljednja faza. Tanjuri mesa za fino-sitno sjeckanje ne smiju biti deblji od papira - kuhar na jelo stavlja prozirne, mat, dijamantne komade fileta, stvarajući sliku. Slika u doslovnom smislu riječi. To može biti pejzaž, ili slika leptira, ili slika letećeg ždrala raširenih krila i ispruženog vrata. (Kran u Japanu, inače, simbol je dugovječnosti.)
Sve... Sada, ako ste zainteresirani, možete kušati sashimi. Ovako nejapanski drznik opisuje iskustvo večere na kojoj se usudio kušati neusporedivi puf.
riblji pas (Takifugu poecilonotus)
“Mislio sam da ću počiniti zločin uništavajući `sliku` na svom tanjuru. No, potaknut vlasnikom restorana, zgrabio sam jedno od ždralinih dijamantnih pera štapićima i umočio ga u začin pomiješan sa soja umakom, rotkvom i crvenom paprikom. Čudno – nisam osjetio opasnost, ali sa svakim gutljajem u meni je raslo uzbuđenje. Meso uopće nema vlaknastu strukturu, konzistencijom je najsličnije želatini. Vrlo laganog okusa. Više nalik na kokoš nego na ribu, samo daleki nagovještaj ukazuje da je ovaj proizvod mora. Netko je s velikom suptilnošću primijetio da okus fugua podsjeća na japansko slikarstvo: nešto suptilno i nedostižno. I također vrlo glatka, poput japanske svile...»
Otrov koji se nalazi u raznim organima fugu naziva se tetrodotoksin. Kada se osuši, to je bijeli prah. Od jedne srednje velike ribice puferice dobije se vrlo malo, svega nekoliko desetaka miligrama. A ipak je ovaj broj dovoljan da ubije trideset ljudi. Usput, zašto tetrodotoksin ne utječe na samu ribu pufericu također je misterij za znanstvenike. U otopljenom obliku ova tvar služi kao anestetik i koristi se kao analgetik kod neuralgije, artritisa i reume.
Pas s bijelim pjegama (Takifugu niphobles)
Naravno, ovaj alat se mora koristiti s velikom pažnjom. Smrtonosna doza za ljude je jedan miligram. Nema poznati antidot za tetrodotoksin...
Pa ipak, unatoč opasnosti po život, japanski gurmani jedu ribu puferu u takvim količinama da je nedavno problem iscrpljivanja populacije fugua postao akutan. Štoviše, to se jednako odnosi na sve vrste pseće ribe koje se koriste kao hrana - opasnost se nadvija i nad tigrovim fugu (najcjenjenijim) i skušom... Uzgaja se sve više puhača, a napredak marikulture je prodro i u ovo područje. I sve zašto? Da bi nove gurmane izložio riziku?
Ne, bolje je ostaviti ova pitanja bez odgovora. Nemojmo uranjati u dubine nacionalne psihologije. Nedosljednost fugu kulta dugo je zabilježena u japanskom folkloru.
Koliko stoljeća Japanci jedu fugu riskirajući svoj život - isto toliko stoljeća postoji izreka: „Oni koji jedu juhu od pudera su glupi ljudi. Ali oni koji ne jedu fugu juhu isti su glupi ljudi.”.
